De eerste voorjaarsaardbeien hebben nog lang niet de volle smaak van de zomer. Maar een snufje suiker weet perfect de fruitige zoetheid naar boven te halen. En suiker kan meer! Ook bij lentegroentes is het een vleugje suiker dat de al aanwezige natuurlijke zoetheid versterkt. Zo worden jonge worteltjes of frisgroene doperwtjes nog lekkerder wanneer ze worden gekookt met een lepeltje suiker erbij.
Kinderen en groente
Menig wanhopig ouder die het beste voorheeft met zijn of haar nageslacht weet het: kinderen en groente vormen zelden een gelukkig duo. Geen eenvoudige opgave in deze tijden van verantwoord en gezond ouderschap. Onderzoek van Anita Jansen, hoogleraar Experimentele Klinische Psychologie aan de Universiteit Maastricht, liet zien dat een accent van suiker de weerstand van kinderen tegen groenten wegnam. Ze vonden groente opeens lekker! Probeer het zelf maar eens met geglaceerde worteltjes. Glaceren betekent letterlijk bedekken met een glad, glanzend laagje. De in het kookvocht en wat boter opgeloste suiker zorgt voor een elegante glans én een heerlijk zoet accent.
Zuur of bitter
Suiker kan ook helpen om bittere of zure smaken meer in balans te brengen, of zelfs te verbergen. Denk aan het effect van een schep suiker bij aalbessen of rabarber. Of hoe suiker zure appels kan omtoveren in frisse appelmoes. Probeer ook eens wat suiker bij de witlof. Door witlofblaadjes kort te laten karamelliseren krijg je een verrassend smaakcontrast met het typische bittertje dat deze groente eigen is.
Kleur
Karamel (ook vaak gespeld als caramel) is in feite niets meer of minder dan gebrande suiker. Door suiker te laten smelten samen met water verloopt het proces geleidelijker, zodat de suiker niet meteen verbrandt maar geleidelijk verandert in een bruine stroop. Karamelstroop wordt al heel lang door koks gebruikt als een natuurlijke kleur in jus en sauzen. In cola en andere frisdranken, maar ook in sterke drank, snoepgoed, bouillonblokjes en zelfs in balsamico-azijn zorgt karamel voor smaak en kleur.
Moleculen
We spreken van karamellisatie wanneer suiker wordt verhit boven 160ºC. Er ontstaat dan een chemische reactie waarbij de moleculen uit elkaar beginnen te vallen. Kort samengevat komt het erop neer dat de suikerkorrels, die bestaan uit één bepaalde soort zoete, geurloze moleculen, veranderen in vele andere moleculen die zorgen voor fantastische aroma’s die iedereen het water in de mond doet lopen.
Tarte Tatin
Neem bijvoorbeeld de beroemde tarte Tatin. De gezusters Stéphanie en Caroline Tatin runden ruim een eeuw geleden een hotel-restaurant in Lamotte-Beuvron, iets ten zuiden van Orléans. De overlevering wil dat warhoofd Stéphanie op een dag in alle haast haar fameuze appeltaart per ongeluk omgekeerd in de oven zette. Doordat de appels eerst gaar gestoofd waren in een karamel, ontstaan uit de combinatie van gesmolten boter, suiker en het sap van de appels, kregen ze een opvallend volzachte smaak, die mooi contrasteerde met het knapperige deeg toen de taart eenmaal uit de oven weer op z’n kop werd gezet. De warm geserveerde taart werd prompt een succesnummer en begon vervolgens aan een triomftocht over de hele wereld.
Al snel ontdekten experimentele koks dat de Tatin-methode zich ook leent voor allerlei andere soorten fruit. En groente! Want ook van bijvoorbeeld prei of uien kun je een tarte Tatin maken.
Crème brûlée
Een ander illustratief voorbeeld van transformatie van suiker is dat andere beroemde Franse dessert, crème brûlée, of haar Spaanse zusje de crema catalana. Door een dun laagje suiker rechtstreeks aan hitte bloot te stellen – of dat nu de grill is, een gloeiendheet rondje ijzer of een moderne gasbrander – ontstaat een bruin krokant korstje dat een lekker bros contrast vormt met de zachte custardvla eronder.